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Reading # 5 – Preserving the Japanese Way

Preserving the Japanese Way

I got this book for my birthday, a couple of months ago, and read it from the first to the last page. Then I put it by my other “canning” books. After my return from Japan last week, this book was the first thing I pulled and put onto my table in order to re read and plan my preserving schedule. At every meal, every market, in each store in Japan I had been mesmerized with the pickle selection. This book not only shows techniques and recipes, it also tells stories and the history, contains many beautiful pictures, and is in depth yet easy to read. I can’t wait to serve my own little pickled side dishes very soon. (By Nancy Singleton Hachisu, Andrews McMeel Publishing.)

Rosige Aussichten

tierfreitag

(This post is a contribution to tierfreitag, a website and ever growing collection of articles by the Austrian food journalist and author Katharina Seiser. The German name of her site, tierfreitag, has two meanings: “Animal Friday”, but also “the day on which animals are off” (the duty to serve us as food, that is). Seiser invites people to – on Fridays – either post (in German language, please) animal free recipes (with no substitutes!) or descriptions of farms and concepts that treat animals in a respectful and great way. I will translate this post into English very soon. Thanks for your patience and interest. And thank you for tierfreitag, Katharina. It is a great source of information and inspiration.)

 

Dominique Huhn, Ur Rasse

Auf dem Hof leben Hühner und Gockel, Fleischrinder und Milchkühe, Schweine und ein paar Esel. Dem Federvieh steht ein Stall zur Verfügung, plus ein alter, in ein Legehaus umgebauter Lastwagen. Für die Schweine, Rinder und Kühe gibt es einfache, aber geräumige Unterstände. Die Esel geben sich mit der offenen Weide zufrieden. Das kleine Wohnhaus wird auf drei Seiten von Beeten umsäumt. Da wachsen Gemüse, Kräuter und farbenprächtige Blumen.

Alles normal, alles bekannt, alles so, wie es auf einem Hof eigentlich sein sollte. Nur, dass das hier noch ein schönes Stückchen weiter reicht. – Rosy Tomorrow’s Heritage Farm (Rosiges Morgen Ur-Rassen Hof), grob ausgedrückt auf halber Höhe an der Westküste des “Vertikalstaates” Florida, USA, gelegen, beherbergt ausschliesslich Nutztier-Gattungen, welche entweder auf der Bedrohten-Liste geführt oder für ihre hervorragenden charakterlichen und ertragsmässigen Qualitäten bekannt sind.

Das Geflügel ist Dominique, die allererste Hühner Rasse, welche um 1750 aus Haiti überhaupt an die Ostküste Amerikas gelangte. Diese Tiere sind fähig, in extremen Temperaturen – was im Fall von Florida grosse Hitze, kombiniert mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit bedeutet – nicht nur zu überleben, sondern in ihnen sogar gut zu gedeihen, ordentlich Eier zu legen und begehrtes Fleisch zu produzieren.

Die Rinder, Brangus, eine Kreuzung zwischen Brahman und Angus, sind einheimische Floridianer und somit an den sandigen Boden und die ausserordentlichen Wetterumstände bestens gewöhnt. Brangus sind hohe, massive Tiere mit wunderschönen Hörnern – welche sie auf Rosy Tomorrow’s selbstverständlich behalten dürfen – und gelten als Fleischlieferanten erster Güte. Die Tatsache, dass alle Tiere sich ausschliesslich von Muttermilch und Weidegras ernähren, erhöht das Qualitäts-Level zusätzlich. Die Milchkühe sind Jerseys, renommiert für schön fette und aromatische Milch.

Red Wattle Schwein

Die Schweine auf Rosy Tomorrow’s gehören zu der vom Aussterben bedrohten Rasse Red Wattle. Sie massiven, bis zu 350 Kilogramm schweren Tiere sind in borstiges, rötlich-braunes Fell gekleidet und haben an jeder der beiden Gesichtsbacken einen Fleischlappen hängen. Sie verfügen über einen friedliebenden Charakter, sind hervorragende Jäger und ausserordentlich anpassungsfähig. Das Fleisch der Red Wattle gilt als zart, mager und extrem aromatisch.

Die Miniatur Esel, welche erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts aus dem mediterranen Raum nach USA gebracht wurden, übernehmen auf dem Hof sozusagen die Aufgabe der Vogelscheuchen: Kojoten, Luchse und andere Tiere der Wildnis, welche Rosy Tomorrow’s animalischen Hofbewohnern gefährlich werden können, lassen sich von den wundersam ruhigen Eseln beeindrucken und abschrecken.

Nicht nur die Rassen, welche auf dem rund halb Quadrat Kilometer grossen Stück Land leben, sind speziell. Auch die Geschichte des Hofes und das Konzept, nach dem er bewirtschaftet wird, hören sich aussergewöhnlich an. “Die Zeit ist reif”, erkannte Rose O’Dell King, die Anfang Sechzigerin, welche hinter dem Unternehmen steht, zu Beginn des letzten Jahres. Und beschloss, ihrer Heimat, Süd-West Florida, und sich selbst endlich ehrliches Fleisch (und, zu einem späteren Zeitpunkt, auch andere Hof-Produkte) anzubieten. Dass sie zwar eine passionierte Köchin, Geniesserin, Food Journalistin, ausgebildete Sommeillère sowie engagierte Advokatin für saubere Lebensmittel und ganzheitliches Ess-Verhalten ist, jedoch mit Agrikultur noch nie professionell zu tun gehabt hatte, beeindruckte Rose nicht. Sie baute sich ein Netzwerk von Bauern, Uni-Professoren, Spezialisten, Tier-Verkäufern und Schwer-Arbeitern auf, begann zu fragen, recherchieren und lernen. Und kaufte, sobald sie sich sattelfest fühlte, erst das Land, und hernach die Tiere.

Gearbeitet wird nach wenigen, aber klaren Kriterien: Keine künstliche Zufütterung, weder der Tiere noch des Bodens. Also kein Kraft-Futter, keine Pestizide. Aufteilung des Landes in verschiedene Weiden, so dass immer ein Teil des Bodens genutzt und ein anderer geschont werden kann. Geschlachtet wird ausschliesslich auf dem Hof. Rose lässt einen Spezialisten her kommen, der die bestimmten Tiere tötet, dann in seinem Lokal das Fleisch säubert, portioniert, verpackt und zurück an Rosy Tomorrow’s liefert.

Miniatur Esel

Inmitten der Weiden hat die Neu-Bäuerin einen sogenannten Pavillion errichtet. Eine Holz-Konstruktion in der Dimension einer Turnhalle, welche auf den Seiten lediglich mit feinstem Gittergeflecht (gegen die Insekten) überzogen ist. Innendrin gibts eine restaurant-taugliche Küche, die Profi-Köche träumen macht, und jede Menge Raum. In diesem überdachten Open Air Saal veranstaltet Rose Gast-Koch-Nächte, Kurse und einen Samstags-Brunch. Und mittwochs wird der Pavillon in einen Hof-Laden verwandelt. Da gibt es ausser ihren eigenen Produkten – im Moment Fleisch, Eier, Gemüse, Limonade und Kräuter-Mischungen, später sollen auch Milch, Yoghurt und Frischkäse dazukommen – Brot, gluten freie Gebäcke und Getränke, Käse und Eingemachtes zu degustieren und kaufen. Und für die Hungrigen und Wundrigen bereitet jede Woche ein anderer Koch aus der Region ein Mittagessen.

Guest chef Sara Gruenfeld

Kein Wunder, fühlt Rose sich “wie im Rausch”. Innerhalb weniger als eines Jahres hat sie einen Herzens-Traum erst in ein Konzept und dann auch gleich in Realität umgesetzt. Und zwar äusserst erfolgreich. Bereits kaufen nicht nur Privat-Kunden, sondern auch Restaurants ihr Fleisch von Rosy Tomorrow’s. Und das in einer Region der USA, in der Slow Food als Fremd-, wenn nicht Schimpfwort gilt und Quantität den meisten Konsumenten (leider) immer noch weit wichtiger ist als Qualität. “Wir werden die Welt verändern”, sagt sie. Zwar lachend, aber zweifellos nicht ohne Überzeugung. Die Bestimmtheit in ihrem Blick verrät das.

Eber auf dem Hof

Sowie Tatsache, dass Rose bereits weiss, welche Ziegen- und Schaf-Rassen sich für Rosy Tomorrow’s Heritage Farm am besten eigenen würden. – Freut Euch, Hühner, Kühe, Schweine und Esel, Ihr werdet bald mehr Freunde bekommen. Und freut Euch, Geniesser des Essens, das Sinn macht. Rosy Tomorrow’s ist erst am Anfang. Da wird noch viel Gutes und Genüssliches passieren.

Bangus cows

Carpe Diem #2 – Poached Egg on Avocado, Edamame & Parsley Salad

avocado salad and poached eggs

There were three perfectly ripe Avocaods on my kitchen counter and my mind was set to create a dish that would highlight them in the best (tasting and looking) possible way. And although I absolutely love Guacamole, this time I wanted something more unusual.

So I came up with this salad of avocado, edamame and parsley, simply dressed in a mixture of Sherry vinegar and fresh squeezed lemon juice, topped with two poached eggs. The edamame adds a crisp bite and contrasts the smoothness of the avocado. The parsley brings some bright zest into the butteriness. The Sherry vinegar keeps the acidity of the lemon juice in a range that does not interfere with the soft, almost neutral, sweet and creamy poached egg. The notes of green get accentuated by the shiny white and yellow, and altogether the appearance of this dish is cool and light, spring like and serene.

This salad is gorgeous to look at and even more satisfying to eat. – Ah, wanting the unusual always takes one a step farther. So let’s keep on exploring! (Maybe soon you will tell me where your next step with this has taken you?)

ingredients for avocado saladavocado saladavocado salad, about to be eaten

Swiss Kiss #6 – Bramata

Polenta with vegetables and Sbrinz cheeseThere is cornmeal. There is polenta. And then there is Bramata.

Bramawhat? Bramata is a quality label for the coarsely ground Linth corn (Linthmais, in Swiss-German), “the” heirloom variety of corn in Switzerland, or original corn (Ur-Mais). And even though Bramata most probably is not listed in any Swiss travel or food guide and isn’t part of the cliché group of Swiss dishes – it is an authentic, unique and precious food. One that makes for absolutely delightful meals. Savory and sweet, simple and succulent. (Taken all of the above into consideration, Bramata clearly deserves to be presented as a “Swiss Kiss”.)

Coarse Polenta cor in its bag

In 1493, a certain Christopher Columbus brought corn, the holy grain of the Mayan, Aztec and Incas, to the Old World. From Spain and Portugal, via Italy, it made an appearance first in middle and later central Europe, plus – within just one century – literally, around the world. At that time the Linth valley (Linth Ebene) was an important and busy corridor between northern Europe and, across the mountain chains, Italy and the east. So when they gained access to corn, early in the 17th century, the people from Linth valley immediately started to grow it. The difficult climatic conditions of this north eastern Swiss area, high humidity and often dramatic temperature changes, requested creativity from the farmers and, over time, resulted in a kind of corn that thrived in just said environment. The Linth corn was born.

Swiss Bramata corn

After World War Two, when agriculture became highly mechanized, corn mostly was grown as animal feed anymore, and the precious Linth corn silently lost its existence. It took until just before the new millennium, when it finally could celebrate its renaissance. A son of the Linth valley, Christian Bruhin chose to study the history of this grain for the final exam of his agricultural degree. He became so fascinated that he decided to revive the Linth corn. Thanks to the cooperation and shared interest of a plant seed bank he could arrange to get six batches of corn stemming from five different, decades old crops. (Corn can not reproduce itself. So of each crop the nicest pieces are kept, in order to secure next year’s harvest.) In 1999, the first crops of “rescued” Linth corn could be brought into the husking and then drying rooms.

For Bramata the whole, unpeeled kernel goes into the mill. Which makes it a whole grain. It contains all its natural nutrients and fibers, and since this corn variety contains more fat than others it is more flavorful. Bramata is yellow to camel brown in color, and contains tiny black specks. These particles appear on the kernels that are perfectly ripe and are a sign of excellence (which commercial types of corn don’t develop). Linth corn can not be treated with insecticides or pesticides of any kinds, and is never genetically modified.

Swiss Linth corn

The name Bramata derives from the Italian verb sbramare, which means removing the husk, and refers to those times when the fine, outermost layer of all grains (including wheat, barley, rice, etc.) had to be taken off the kernels before they could be milled. By coincidence – or, I like to believe, not by coincidence – the adjective bramata in Italian also stands for “wildly desired”.  Which the Bramata definitely is (and not just in my opinion, I am certain).

Bramata is prepared just like corn meal or polenta. But it tastes much, much better. Be warned: After you have tasted Bramata, you will never want to go back to the two other ones again. Most likely, you will wildly desire it.

Bramata meal in plate

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Swiss Kiss #4 – Rösti

cooked rosti

Rösti just has to be the most Swiss of all Swiss dishes. – It is not tied to a season as for instance Fondue (melted cheese) or strawberries with the insanely sweet cream from Gruyère are. It is not as expensive as is Zürcher Geschnetzeltes (strips of veal and kidney, served in a creamy sauce with mushrooms). It is not limited to a region like Luganighe (pork sausages) are to Ticino. It is never as time consuming as are Capuns (chard leaves with a filling of cured meats from the region, served with a rich cream sauce) or Pizzoccheri (hand cut pasta made of spelt flour, mixed up with greens, squash and/or meat, plus cheese).

And certainly no other dish lends its name to express an unofficial yet mentality wise very much existing division of the country: The so called Röstigraben (Rösti ditch) separates the vast eastern and central (Swiss German) part of Switzerland from the one to the west of Bern, a much smaller area in which people speak French. The Easterners always blamed the Westerners to be more French than Swiss – and used a dish to state the difference between the two regions: True Swiss eat Rösti. And halfway ones don’t. (So, and this now is official: Even tiny countries have their inner, little battles.)

Historically, Rösti is connected to the Bern canton, an area widely populated by farmers and mainly living of agriculture. Until this day the potato cake – what Rösti basically is – remains a popular breakfast on farms, where the workers eat it after a first round on the field or in the barn. And not only in Bern. Nowadays Rosti is cooked all over the place – including western Switzerland.

A plain Rösti usually stands as an accompaniment to some other foods. Classic partners are Bratwurst with an onion gravy, grilled Cervelats, blood and liver sausage, or chunky apple sauce. Often Rösti simply is topped with an egg sunny side up (or two), and served together with a salad. One or two easy additions can turn Rösti into a full and satisfying meal. Bacon cubes, grated cheese, onions or julienned vegetables* can be added to the potatoes. Or the finished Rosti can be covered with slices of cheese and broiled in the oven. – There’s no limits when it comes to Rösti. And not even the Röstigraben can change this…

potatoes, resting for roesti

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