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Liebesbrief an Za’atar

tierfreitag

(This post is a contribution to tierfreitag, a website and ever growing collection of articles by the Austrian food journalist and author Katharina Seiser. The German name of her site, tierfreitag, has two meanings: “Animal Friday”, but also “the day on which animals are off” (the duty to serve us as food, that is). Seiser invites people to – on Fridays – either post (in German language, please) animal free recipes (with no substitutes!) or descriptions of farms and concepts that treat animals in a respectful and above average way.- For your convenience, this article was posted in in Englisch earlier today. So just scroll down to read it in English. Thanks for your support and interest. And thank you for tierfreitag, Katharina. It is a great source of information and inspiration.)

 

za'atar herb for same named dip

Za’atar, liebster Za’atar, warum habe ich Dich nicht früher kennen gelernt?

Ich habe mir diese Frage vor ein paar Wochen gestellt, als ich Za’atar, wie so oft, begegnete und meine warmen Gefühle ganz plötzlich wieder aufflammten. Zum ersten mal getroffen hatten wir uns vor etwas mehr als vier Jahren, als mein Sohn einen dicken Bund des Krautes nach Hause brachte. Seine sanft-grüne Erscheinung, die samtige Oberfläche, der exotische Geruch sowie sein ungewöhnlich süsser, ein ganz klein wenig betäubender Geschmack übermannten mich auf der Stelle. Ich war verliebt, Hals über Kopf.

Seither hat sich unsere Beziehung als ruhige und stabile erwiesen. Wir tun nicht alles und jedes zusammen, teilen jedoch viele gemeinsame Interessen, und respektieren gegenseitig, dass jeder von uns Zeit und Raum für sich braucht. Und immer mal wieder zwischendurch, schmeissen wir eine zünftige Party. Za’atar hat über die Jahre für grossartige Fleisch-Marinaden gesorgt, überraschende Suppen kreiert, fantastische Fisch-Gerichte und zahllose unvergessliche Aha-Momente provoziert. Ja, wir leben heiter und zufrieden miteinander.

all ingredients for za'atar condiment

Oder taten das, genauer genommen, bis ich Za’atar’s andere Seite kennen lernte. Himmel! Ich verliebte mich erneut, als ob es nicht bereits geschehen wäre. Und dieses Mal sogar noch heftiger! Za’atar, warum konntest Du Dich mir nicht von Anfang an in Deiner Gesamtheit offenbaren? Wir könnten mittlerweile so viel mehr wertvolle Erinnerungen miteinander teilen. Du bietest so viel mehr als das Kraut, das ich in Dir lediglich zu sehen pflegte. – Nun, ich weiss jetzt mehr. Und werde Dich deshalb in all Deiner Komplexität und Schönheit geniessen. Viel bewusster als bisher, zweifellos.

Za’atar ist nicht nur der Name eines Krautes – das zur Oregano Familie gehört, interessanterweise in Arabisch jedoch Thymian bedeutet -, es ist auch die Bezeichnung einer Gewürzmischung, welche im Nahen und Mittleren Osten verbreitet ist. Za atar setzt sich grundsätzlich aus Sesam-Samen, Sumach-Pulver, Oregano und Salz zusammen. Natürlich existieren schier zahllose regionale Varianten, in denen auch mal gemahlener Kreuz-Kümmel, Thymian, Marjoram,  Koriander, Baumnüsse oder Zimt-Pulver vorkommen können. Za’atar wird üblicherweise als Dip genossen: Serviert mit einer Schale Olivenöl und geschnittenem Brot, das erst im Öl getunkt und mit dem hernach die trockene Mischung aufgenommen wird. Za’atar kann aber auch über Hummus und andere Aufstriche, Suppen, Salate, Yoghurt oder Labneh gestreut werden. Oder auf einen dünnen, salzigen Teig, um eine Art Foccacia oder hauchdünne, würzige Plätzchen zu backen. Die eigenartige Mischung kann unzähligen Gerichten eine zusätzliche Dimension von Konsistenz, Ausschauen, Geruch und Geschmack verleihen. Spielen erwünscht!

za'atar and pita bread and oil

Da ich den richtigen Za’atar eben erst entdeckt habe, halte ich mich (jedenfalls für den Moment) and eine simple Version: Ich röste Sesam-Samen, verwende Sumach – ein Pulver, das aus der tief roten Beere des Sumach-Baumes (verwandt mit dem Cashew-Nuss-Baum) gewonnen wird, und gleichzeitig sauer, erdig und sehr fruchtig schmeckt -, und ein grobes Meer-Salz. Und natürlich ersetze ich den Oregano mit Za’atar (dem Kraut). Ich meine, der ist mein bester Freund uns stiller Liebhaber, seit Jahren nun, und tummelt sich dauernd in meiner Küche rum. Er gehört ganz schlicht in mein Za’atar. Und nun, da ich ihn in seiner vollen Pracht kenne, endlich, werde ich auch mutiger werden und mehr Neues mit ihm ausprobieren.

Ja, mein geliebter Za’atar, ich bin glücklich Dir mitzteilen, dass ich die Selbst-Vorwürfe aufgegeben habe. Es bringt nichts, nach hinten zu schauen und böse zu sein, dass wir uns nicht eher getroffen haben. Ich liebe Dich, innigst, und das ist alles, was zählt. Geniessen wir einander, jetzt und immer!

za'atar, ready to be dipped

Za’atar

(die Mischung kann, in einer gut schliessenden Dose oder einem Einmachglas, mehrere Wochen kühl und im Dunkeln aufbewahrt werden)

  • 100 g Sesam-Samen
  • 1-2 – 1 EL Sumach-Pulver
  • 5 EL Za atar (oder Oregano, oder Thymian)
  • Grobes Meer-Salz

In einer Bratpfanne die Sesam-Samen auf mittlerer Hitze unter beständigem Wenden rösten, bis sie zu hüpfen beginnen. Zur Seite stellen.

Sesam-Samen, Sumach, Za’atar und Salz in einen Mörser geben. Alles vorsichtig zermalmen, bis sich die Mischung in eine kohärente Masse verwandelt hat. Darauf achten, dass die Sesam-Samen ihr Öl nicht auslaufen lassen.

roasting sesame seeds for zataar

sumac powder for za'atar

mixing za'atar ingredients in mortar

Die Mischung auf einen Teller geben, eine Schale mit Oliven-Öl füllen und beides zusammen mit Brot servieren. Essen und glücklich sein!

zaatar, first bite eaten

  • Sabine

    Oh, jetzt bin ich aber neidisch – Du bekommst das Kraut? Auch frisch, oder nur getrocknet wie auf den Bildern? Hier bei uns habe ich das leider noch nie gesehen, dabei habe ich wunderbarste Erinnerungen an einen Za’tar-Salat, den ich mal in Damaskus (seufz) gegessen habe: Za’tar mit grünen Oliven und Granatapfelkernen. Einfach großartig! Aber leider ohne das frische Kraut nicht nachzubasteln …

    • caroline hostettler

      Liebe Sabine, pardon für die lange Funkstille. Ich bin eben von einer Food Show in NYC zurück gekehrt – und war während den letzten zehn Tagen völlig mit der Arbeit, dem Käse, all den Restaurants absorbiert. Aber zurück zum Zaatar: Ja, ich bekomme das Kraut auch frisch. Einer meiner Söhne arbeitet bei einem Bauern, der nichts als Verrücktes und Exotisches pflanzt. Der ist unsere Quelle (auch für so viele andere Pflanzen). Der Salat, den Du beschreibst, tönt exzellent. Den werde ich mal rekreieren… Danke, dass Du meinen Blog liest und Dich engagierst. Bis hoffentlich bald mal wieder, Caroline.